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birra artigianale

un contatto libero tra tutti gli appassionati dell'homebrewing e della birra artigianale, sia essa prodotta da kit, e+g, o AG (all grain)

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Ammostamento
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docbirra







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MessaggioInviato: Mar 25-09-07 - 08:59    Oggetto:  Ammostamento
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Leggendo qua e la' ho trovato che alcuni mettono i grani a una T dell'acqua di 40°c a fuoco spento mescolando
poi accendono il fuoco e raggiungono la T di step desiderata
durante la fase di ammostamento raggiunta la T di step ogni tanto mescolano

il mio quesito è :

io invece a fuoco spento immetto i grani intorno ai 56°-57°c per avere i 52 ° della prima fase di step e faccio mescolare continuamente senza interruzioni dal mio sistema a pale motorizzato
poi passati 5 minuti innalzo la T allo step successivo sempre mescolando
quando raggiungo la T anzi un paio di gradi prima per effetto dell'inerzia della massa dei grani spengo , ma durante la permanenza a questo step di T io continuo il mescolamento
è sbagliato ?
andrebbero mescolati di tanto in tanto oppure è giusto che il mescolamento dell'impasto sia continuo senza soste ?

sono chiaramente riflessioni per migliorare e correggere eventuali difetti oramai acquisiti
chiedo a chi fa all grain come si comporta in questa fase specifica
grazie doc
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MessaggioInviato: Mar 25-09-07 - 08:59    Oggetto: Adv





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SPdrums







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MessaggioInviato: Sab 29-09-07 - 12:34    Oggetto:  Re: Ammostamento
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docbirra ha scritto:
Leggendo qua e la' ho trovato che alcuni mettono i grani a una T dell'acqua di 40°c a fuoco spento mescolando
poi accendono il fuoco e raggiungono la T di step desiderata
durante la fase di ammostamento raggiunta la T di step ogni tanto mescolano

il mio quesito è :

io invece a fuoco spento immetto i grani intorno ai 56°-57°c per avere i 52 ° della prima fase di step e faccio mescolare continuamente senza interruzioni dal mio sistema a pale motorizzato
poi passati 5 minuti innalzo la T allo step successivo sempre mescolando
quando raggiungo la T anzi un paio di gradi prima per effetto dell'inerzia della massa dei grani spengo , ma durante la permanenza a questo step di T io continuo il mescolamento
è sbagliato ?
andrebbero mescolati di tanto in tanto oppure è giusto che il mescolamento dell'impasto sia continuo senza soste ?

sono chiaramente riflessioni per migliorare e correggere eventuali difetti oramai acquisiti
chiedo a chi fa all grain come si comporta in questa fase specifica
grazie doc



Allora.. provo a risponderti..

Fare un mash in a 40° (temperatura dell'acqua) lo trovo abbastanza inutile in quanto la temperatura del mash alla fine sarà grosso modo 35°C. Questa è una tipica temperatura da acid rest. Cosa che (IMHO) giudico ormai assolutamente inutile, anche perchè per esser efficace necessita normalmente da 30 minuti ad ore.

Nel caso invece i 40°C si riferiscano alla temperatura effettiva del mash, allora si può ricadere nella sosta per la rottura dei B-glucani. Ma anche questo da quel che so, con i malti di ottima qualità a disposizione oggi, rischia di essere più negativo che altro se fatto senza un motivo serio (ad esempio se si usano malti poco modificati, o cereali crudi).

Io personalmente faccio un mash in a circa 60°C, in modo da ritrovarmi il mash attorno ai 52°C e fare un protein rest di 5-15 min nel caso ne abbia la necessità, sennò salto a piedi pari tutto, e single step mashing. Qualche volta ho fatto pure decozioni "semplici" (un paio di step max) e qualche mashing con entrambe le pause per la saccarificazione, ma tendo a preferire il più veloce single step.

Se la tua domanda era se si deve/può mescolare durante la pausa, beh.. credo sia del tutto indifferente se non per qualche punto:

Mescolando migliori l'estrazione in fase di mashing degli zuccheri e probabilmente riduci il tempo di conversione.
Mescolando, omogeneizzi la temperatura dell'intero mash, certo, però ne velocizzi pure il raffreddamento.

Steve mi ha raccontato come quasi tutti i birrai inglesi aborrano il mescolamento durante il rest anche se nessuno (da quanto ho capito) gli ha saputo spiegare definitivamente il perchè.
Credo che il tutto si possa grossolanamente ridurre più a consuetudini che a qualche effettiva necessità.

Tutto qua, spero di esserti stato utile. ciao! mauro

Citazione:

quando raggiungo la T anzi un paio di gradi prima per effetto dell'inerzia della massa dei grani


Per l'inerzia termica del fornello e della pentola, più che altro.. Mr. Green Mr. Green Mr. Green

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farfallina








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MessaggioInviato: Sab 29-09-07 - 13:18    Oggetto:  
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buono a sapersi..
spdrums ma tu sei un mastrobirraio?
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SPdrums







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MessaggioInviato: Sab 29-09-07 - 13:25    Oggetto:  
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farfallina ha scritto:
buono a sapersi..
spdrums ma tu sei un mastrobirraio?


Oh.. no no no!!!! Mr. Green Mr. Green
Io più che altro sono un ubriacone a cui piace farsela... Cool

Piacere, Mauro... Wink

A presto!

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farfallina








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MessaggioInviato: Sab 29-09-07 - 15:14    Oggetto:  
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piacere mauro, io sono daniela, allora sei un ubriacone come me.. che bello! da quanto è che produci birra? anni? io 24
ciao a presto
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Birrablu







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MessaggioInviato: Sab 29-09-07 - 15:28    Oggetto:  
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ma quanto mi piace far parte della famiglia "ubbriaconi"
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buona birra
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SPdrums







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MessaggioInviato: Sab 29-09-07 - 17:53    Oggetto:  
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Birrablu ha scritto:

ma quanto mi piace far parte della famiglia "ubbriaconi"

Ahahahah! Sì beh, non dispiace neppure a me.. Wink

farfallina ha scritto:

piacere mauro, io sono daniela, allora sei un ubriacone come me.. che bello! da quanto è che produci birra? anni? io 24
ciao a presto


A quanto pare sì .. e proprio come te, 24 anni pure io Mr. Green
La birra, anche se troppo saltuariamente ormai Sad, la faccio da circa 4 anni..

A presto! Mauro

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farfallina








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MessaggioInviato: Sab 29-09-07 - 19:02    Oggetto:  
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sei molto giovane e già cosi bravo?c'è qualcosa che non mi convince.. mi nascondi qualcosa... avrai qualche dote nascosta e la voglio scoprire..
ovviamente sono ubriaca e non so cosa sto dicendo..
ciao a presto e buona birra a tutti
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MessaggioInviato: Lun 01-10-07 - 19:17    Oggetto:  
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farfallina ha scritto:
sei molto giovane e già cosi bravo?c'è qualcosa che non mi convince.. mi nascondi qualcosa... avrai qualche dote nascosta e la voglio scoprire..


Ci ho i miei trucchi, io..

Citazione:

ovviamente sono ubriaca e non so cosa sto dicendo..
ciao a presto e buona birra a tutti



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MessaggioInviato: Mar 02-10-07 - 14:54    Oggetto:  
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io pensavo di fare così ...
mescolare finchè il fuoco è acceso e la T deve arrivare al livello richiesto dallo step
poi fermare le pale e ogni tanto farle andare per qualche minuto ..... Wink

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MessaggioInviato: Mar 02-10-07 - 23:58    Oggetto:  
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MessaggioInviato: Mer 03-10-07 - 08:36    Oggetto:  
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bene e fin qui ci siamo
altra cosa

1. leggo che conviene sempre lagherizzare qualsiasi tipo di birra , anche ad alta fermentazione, finita la fermentazione 15 giorni a 8°c prima di imbottigliare e la birra ci guadagna ... che ne pensate ?

2. enzo mi regala una pompa per fare i travasi : mettendo il tubo appoggiato sul fondo e facendo il travaso al minimo , secondo voi si corre il rischio di ossidare la birra ? --- io credo proprio di no , ma non vorrei essere presuntuoso Mr. Green
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SPdrums







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MessaggioInviato: Mer 03-10-07 - 18:49    Oggetto:  
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1: non ne penso.. per cui non rispondo..
Certo che se certi stili da sempre non la fanno, una qualche domandina me la faccio. Così come se avessi l'alternativa, non andrei mai e poi mai a rifermentare in bottiglia pils ed affini..

2: ho già detto cosa penso al riguardo dell'ossidazione del mosto. Se poi vado a pensare che la maggior parte degli HB che hanno un impiantino usano pompe...

A presto, Mauro.. che tra l'altro non ha la più pallida idea di che pompa tu abbia..

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